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    咖啡培訓學校

    達州咖啡培訓學校之咖啡品鑒及烘焙基礎知識

    咖啡師培訓  更新于2019-07-04 16:03:18  瀏覽
    對于初學咖啡的學員來說,參加咖啡培訓就必須先了解咖啡的種類、特性、烘焙及品鑒等一系列基礎知識,現在太陽鳥成都咖啡培訓學校的李老師就來簡單給大家講解一下:
    我們必須先了解到,生豆是咖啡漿果內的堅硬種子,水分、綠原酸、蛋白質、生物堿、咖啡因、脂肪類、糖類等物質。在高溫烘焙的同時,上述的物質會出現像是梅納反應、史崔克降解等化學變化,從而產生咖啡單寧酸、煙草酸、芳香酯、醇類、碳水化合物等影響咖啡風味的物質。
    所以,對于烘焙咖啡豆這件事,我們可以將它理解為是個溫度上升的過程,但必須是在受控制的情況之下。也因為如此,烘焙時的溫度高低與升溫快慢,就是造成風味差異的主要原因。
     
    從實際的烘焙過程中,我們可以觀察到生豆顏色的變化,會從原本含水量高時的青綠色,經過高溫烘焙脫去大部分的水份后,轉為略白的黃色。隨著溫度繼續上升,逐漸泛黃,當到達產生梅納反應的溫度時,表面明顯的變為褐色,并逐漸加深。若持續的加溫,會出現碳化現象,咖啡豆就變成深黑色,表面還帶著油脂的亮感,若不停止加熱,最后還會起火燃燒。
     
    除了顏色上的變化,咖啡豆的體積也會出現不同的改變,除了小幅度的受熱膨脹之外,還會在不同溫度時,產生兩次爆裂的現象,體積約會增加60%之多。在體積膨脹的同時,由于失去水份和銀皮脫除的原因,總重量也會減少,隨著烘焙淺到深,大約會減少12~20%的重量。
     
    除了烘焙溫度和時間長短之外,藉由外觀顏色、體積變化、失重比率,我們可以初步的判斷出咖啡豆的烘焙程度。另外,也可以透過Agtron 焦糖化光譜分析儀來做檢測,精準的得到烘焙度的深淺為何。
     
     
    不同的培訓機構對于培訓的時長是不同的,一般來說,咖啡師從理論到實操一般要學習一個月左右,能具體掌握咖啡的專業技能??Х葞熆此剖且粋€沒有門檻的職業,不管你有沒有基礎,只要你有興趣都可以學習。但是一杯完美咖啡的誕生離不開幕后的實操練習,所以在為期一個月的時間里,需要你注重實操多加練習,這時候就需要你了解這個學校的教學流程,實操占比是否科學。大家要記住,我們練習的時間越充足,掌握的技能就越熟練。
     
    而這里的“喝咖啡、品鑒”,是不帶個人情緒的分析,不管這杯咖啡你喜歡與否,必須客觀地辨別它的質量及等級。所以,品鑒咖啡需要系統化理解、理性分析和感受。
     
    香氣的角色是什么?
     
    咖啡的香氣常常是被誤解的部分,有時候烘焙師杯測自己的豆子時,一磨干粉,各種水果花香爆炸,心情愉悅。但是實際上卻喝不到這些。所以,一開始我是有點排斥過分高估干香氣的。
     
    然而,隨著日常品控工作的進行,漸漸明白香氣不僅僅是我們聞到的部分。
     
    如果烘焙過程中焦糖化反應完整,那么產生的香氣能夠更好的讓我們在啜吸咖啡液體時,感受到更復雜更成熟的味道,可以說香氣才能使整體風味更加完整。
     
    如何制作一杯好咖啡,這是咖啡迷一直探索的命題??Х榷箯姆N植、收獲、清洗、運輸到烘焙,這些步驟都不在我們掌控之中;但是有兩個重要步驟取決于我們的操作:如何研磨咖啡以及如何沖泡咖啡。
     
    制作一杯好咖啡,當然要用新鮮烘焙的咖啡豆現磨而成的咖啡粉,新鮮現磨咖啡粉更加容易釋放咖啡中的精華元素及萃取出咖啡中的芳香物質?,F磨咖啡香氣更濃郁、口感更豐富、口味更飽滿,這是咖啡迷對現磨咖啡情有獨鐘的原因。
    咖啡迷根據自己沖泡的方法及口味偏好來決定咖啡豆研磨方式,因為咖啡粉研磨的粗細程度直接影響到咖啡的口味?,F在我們來探討一下如何讓咖啡豆風味最大化,為沖泡一杯完美的咖啡做好鋪墊吧!
     
    許多時候在咖啡店喝到一杯好喝的咖啡,就會去問店員是怎么沖的;或者在展會期間喝到了一支有驚喜的云南,但是當買回家之后發現無論如何也喝不到那個驚喜的味道,是多么的失望。你可能會懷疑你買的咖啡豆跟你喝到的不是一樣的,但其實不是,是你的沖煮策略出了問題
     
    這時候你可能會講:“我都記下了給我沖咖啡的那位咖啡師的策略,研磨度,水溫,時間??墒沁€是不一樣,你們肯定是賣了我不一樣的不新鮮的豆子。”
     
    而我給你回答會是:“每一個人用同樣的方法沖煮咖啡得到的風味可能是完全不同的,因為注水的水流大小會影響咖啡的風味。不同階段用不同大小的水流都會對咖啡有影響。”
    成都太陽鳥咖啡培訓學校,咖啡認證培訓班里研磨與萃取課程的學習并不是告訴大家怎么去做手沖,而是教會大家如何對制作出好喝的咖啡;如何避免出現某些不好的味道。
     
    不同的產區,不同處理法的咖啡豆特點是什么?
     
    亞洲的濃郁;非洲的甘醇;中南美洲的清香。
     
    日曬的風味最復雜,甜度最高;水洗的體質感最薄,最干凈;蜜處理的甜是介于日曬和半水洗之間;半水洗又是如何如何?
     
    倘若想要做出正確的咖啡,那么就需要你有正確的理解??Х葢撚械奈兜烙心男??咖啡中出現哪些味道是不好的?哪些味道是被會讓你感覺到驚喜的?而這些味道出現是怎么樣出現的?等等相關問題,如果您想要進入咖啡師的世界,歡迎您來太陽鳥成都咖啡學校。我們將讓您成為一名頂尖的咖啡師!

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