国产在线精品亚洲第1页

  • <sup id="woewi"><object id="woewi"></object></sup>
    <strong id="woewi"><button id="woewi"></button></strong>
  • <sup id="woewi"><button id="woewi"></button></sup>
    咖啡培訓學校

    咖啡培訓課程之咖啡的香,焦糖化及梅納反應的聯系

    咖啡師培訓  更新于2019-08-27 15:17:39  瀏覽
    相信我們很多咖啡培訓班學員都知道,在咖啡豆烘焙的過程中會產生咖啡風味以及香氣,那么,這種風味和香氣是怎么獲得的?與焦糖化與梅納反應有什么關系?
    什么是-焦糖化反應
     
    咖啡豆中的糖份大約在170~200℃進行焦糖化反應,正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。
     
    焦糖化反應的產物分為兩部份:
    糖的脫水產物,就是焦糖或醬色。
    裂解產物,主要是一些揮發性的醛與酮。
     
    總的來說,在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色,也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等,這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
      
    不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事,反而會造成碳化,使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
     
    焦糖化反應溫度與咖啡烘焙
     
    烘焙過程中,有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當:酸味、甜味和苦味。一般而言,總烘焙時間越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味則隨著越長時間的烘焙而越強,越深焙的咖啡會越苦。
     
    就是這樣一個看似不復雜的過程,卻是對糖進行了升華,打破單一的甜,融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖,整個過程都伴隨著醉人的香氣。
     
    什么又是-梅納反應 
     
    梅納反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為復雜反應,沒有之一!經過梅納反應之后咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍!所以,梅納反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
      
    梅納反應是指組成氨基化合物(氨基酸和蛋白質)與羥基化合物(主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類)經過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅納反應又被稱為非酶褐變反應。
    梅納反應過程可以分成三個階段
     
    一、梅納反應初期:
      
      羰胺縮合Amadori分子重排
     
    二、梅納反應中期:
      
      Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)
      
      果糖胺脫去氨基成還原酮
      
      胺基酸與二羰基化合物的作用
      
    三、梅納反應末期:
      
      醇醛縮合
      
      生成黑色素的聚合反應
     
    在咖啡烘焙的過程中,梅納反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉變為黃色然后是褐色,反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻,才會停止。但在,一爆快開始的時候,另外一個對咖啡風味有重要作用的反應,焦糖化反應將開始,它將跟梅納反應共用同一種反應原料—糖,導致一爆左右開始,梅納反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物,而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度。
    那么,在咖啡烘焙的過程中,可以通過調整烘焙的節奏間接的調整梅拉德反應的程度,進而對咖啡的風味進行調整。由于梅納反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大,所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅納反應的時間,會產生更多的大分子的類黑素,會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調性的風味。
     
    可能,這樣的規律可能看似簡單易懂??墒?,咖啡豆的產地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬萬,想烘焙出自己滿意的味道只能是慢慢的去嘗試、總結、再嘗試。 
    成都太陽鳥咖啡培訓學校作為西南專業的咖啡師培訓學校,辦學13年來一直專業專注于咖啡師培訓.歡迎廣大咖啡愛好者來學校參觀學習!

    相關推薦

    全國統一咨詢熱線:400-886-0707/028-86787269
    • 太陽鳥培訓學校(成都總校)
      地址:成都市一環路西三段7號附21號西月大廈5樓(省電大旁)
      電話:400-886-0707 / 028-86787269/86787369   15308208788
      公交:可乘坐11/27/34/43/129/G27/G34路公交車至“青羊小區”或“省醫院”站下車! 可乘坐5/13/42/47/58/64/78/81/129/G28至“中醫附院”站下車! 地鐵:可乘坐地鐵2號線、4號線至“中醫大省醫院”站下車,D出口上行!

    • 川公網安備 51010602000805號
      蜀ICP備09007527號
      CopyRight ? sunbirdedu.net
      四川太陽鳥職業培訓學校   版權所有
    關注微信 獲取優惠
    国产在线精品亚洲第1页
  • <sup id="woewi"><object id="woewi"></object></sup>
    <strong id="woewi"><button id="woewi"></button></strong>
  • <sup id="woewi"><button id="woewi"></button></sup>