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    咖啡培訓學校

    成都太陽鳥咖啡培訓班王夢雪的咖啡感官杯測日記

    咖啡師培訓  更新于2020-05-15 11:06:24  瀏覽
    來成都太陽鳥咖啡培訓學校學習咖啡讓我掌握了很多專業的咖啡制作技術和專業的咖啡知識,今天是咖啡感官培訓的杯測課程,在開始杯測課程前,我想先問自己兩個問題:
    1.     聽到“水洗耶加”,腦子里反映出哪些詞語?
    2.     聽到“曼特寧”,腦子里反映出哪些詞語?
     
    相信精品咖啡從業者會給出相似的答案,“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“檸檬”“柑橘類水果”/ “曼特寧”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是類似的答案。這樣的答案是我們的常規認知,而這種認知經常會反映在杯測的過程當中。
    不知道你會不好有這樣的經歷,在一個杯測桌上,當你喝出了這只豆子的產地,腦子里會自然的反應一些風味的詞。尤其是當一起杯測的人都是經驗豐富的人,那么大家描述咖啡風味的詞就會越相近??墒?,這樣就是對的嗎?我們描述的咖啡的味道就是完整的嗎?
     
    產生這種結果的原因,我認為首先是經驗豐富的人一般都經過了“矯正”,也就是對特殊產地的咖啡豆會有一定的風味描述詞。第二,大家喝咖啡喝久了,這些風味描述詞已經和這個產地的咖啡融為一體,以至于,一喝出“XXX”產的的豆,腦子自然反應出幾個風味的詞匯。
    所以,當我面對的學員如果都是經驗豐富的人,課程進行的就會比較順利,因為大家對同一款咖啡的描述與非常相似,那么分數也會很相近;但是面對初學者,我發現對同一款咖啡的描述,大家的感官感受差距很大。同一支豆,有的人說主調風味是杏桃類水果,有的人卻說是柑橘,還有的人甚至說熱帶水果……. 最初遇到這種情況我會比較無奈,并且會想辦法矯正大家的感官感受。
     
    直到有一天,感官課程中,對于一款非洲水洗豆,一個剛接觸咖啡感官的學員說,“老師,這個咖啡里有個番石榴的風味”。我的第一反應是,“怎么可能,一個非洲水洗豆”??墒钱斘以僬J真喝一口仔細品嘗的時候,風味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像!
    這件事情很大程度地觸動了我——我發現,我自己對咖啡描述的詞已經限制在了某個范圍,或者說,某種程度上我去辨別咖啡風味,用的不只是五感,還有大腦的記憶。但我認為這是不對的。
     
    所以我開始在成都太陽鳥咖啡學校咖啡培訓導師李老師的指導下調整自己,杯測時盡量去忽略豆子的產地和加工方式,只靠著嗅覺、味覺、觸覺來客觀描述咖啡的感官特點;另外,我還會喜歡偶爾和咖啡小白一起做杯測,因為對于同一款咖啡,他們總會給出跟我不一樣的描述,讓我的感官得到更新的啟發,也可以給咖啡豆更完整的描述和更客觀的評分。
     

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